2014-7-23 12:18:16
【文：梁仲婷】
網絡新聞傳來，「著名食家江獻珠」離世。江獻珠女史不止是一位食家。她是粵菜歷史學家，為《食經》構寫的食譜，足見其學養。如果江女史過去四十年研究的是法國菜，並以英文下筆，英語國家的讀者大概會視她為美國女飲食作家費莎 (M.F.K. Fisher) 與美國女廚神茱莉亞•蔡爾德 (Julia Child) 的混合體 。粵菜歷史上，只有她一人能集食經 (多為散文，關於食物的故事) 和食譜兩家大成。
英國詩人奧登 (W.H. Auden) 說，費莎是美國最好的散文作家。江女史的散文和食譜多年來見於《飲食世界》和《飲食男女》的專欄「珠璣小館」。欄目取自她和夫婿陳天機的名字，又因他們的祖先在南宋時期，從粵北南雄珠璣港避難至廣東落地生根，江女史遂把專欄的名目定為「珠璣」，配合廣東人撰著粵菜經譜的身份，名正言順。
江女史的著作，與別不同。其一是她的文筆優雅，語調慈祥。其二是其感人至深的真情。不曉得有多少讀者被江女史的小故事感染，愛上下廚，但見字裡行間，她真心待人，做事盡心盡力的處，無不令人動容。<快樂雞翼> 和 <快樂的故事> 是筆者印象頗深的一個好例子。快樂 (Feli) 是江女史回港定居後初聘的菲傭，曾在美軍家庭工作，西菜沒問題，中菜則一竅不通。種種家庭問題使快樂一點也不快樂，婚後回到菲律賓，一度患上精神分裂症，更被丈夫禁止聯絡江家。十多年過去，快樂抱著一束鮮花回來探望江女史，告訴她當年發奮圖強，讀了書，拿了助護文憑，靠著對西菜的認識和在江家學來的中菜技藝，在美國俄勒岡州立大學當上學生飯堂總經理，管理膳食。「快樂雞翼」是快樂的一道絕活，江女史把菲式傳統燜雞翼稍作改良，變成家常食譜，當有念故人之意。此譜雖非傳統粵菜，但箇中情誼真摯，令人感動。
在一個「認真你就輸了」的時代，江女史同時贏得食界的敬重和讀者的支持。二十多年來，萬里機構不斷出版及整理她的新舊作品，以不同的包裝推出市面，至今各大書局仍然有售。江女史與蔡爾德相似之處，不在於銷量 (蔡爾德的Mastering the Art of French Cooking至今再版超過五十年)，而在於二人都選擇用最實在的方式，鼓勵讀者分別把真味粵菜和法國菜帶到自家廚房。蔡爾德曾這樣向讀者介紹自己的著作：「你能閱讀就能下廚」(If you can read, you can cook)。江女史的食譜, 讀下來，同樣簡明扼要，只要懂中文，就能燒菜。
炒「鬆」是江女史的看家本領，譬如說蠔豉鬆、鵪鶉鬆、鴿鬆等。刀工以外，仔細的準備功夫，令人猛然醒覺傳統粵菜是功夫菜，酒樓裡十居其八見到的都是快餐粵菜。 在江女史的食譜中，沒有 “15 minutes meals”。她能20分鐘準備好的菜，普通讀者可能需要40分鐘。時代轉變，粵菜會隨之而變這一點，江女史在2005年澳門博物館舉辦的「粵菜文化一百年」講座裡已經提到。而今天已出現了的轉變是，富豪飯堂專賣的傳統粵菜，沒多少尋常人家吃得起，自家粵菜因此更見重要。只要翻一翻江女史的食譜，不難發覺自家廚房就是以合理價錢重拾真味粵菜的遊樂場。有心人，會懂的。
江獻珠重要著作：
《古法粵菜新譜》
《傳統粵菜精華錄》
《情迷野菌香》《培養菌佳餚》
《中國點心》
《太史第傳家菜》
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